コーヒーについて〜アラビカ編〜

コーヒーの三大品種と云われる、ロブスタ種、リベリカ種、アラビカ種。全て海外で焙煎していた日本人は少ないかと思います。解らないままロブスタから始まりリベリカ、日本で好まれるアラビカまで18年間海外でコーヒーに関わって来ました。日本のお客様に美味しいと云われるコーヒーはアラビカです。その中でもレギュラーコーヒーを提供する事です。海外ではそれぞれ日本と飲み方好みが違うからです。そして一番大事な事が2つあります。それは良い「生豆」と「鮮度」です。良い生豆で80%、そして焙煎後の鮮度が20%。両方良ければ美味しいコーヒーを100%提供出来るでしょう。パプアニューギニアのコーヒーポテンシャルは高いですがとても入手がとても困難です。実はFARMERS CAFE TOKYOで提供しているミリンベイはジャマイカのアラビカTipicaであの高価なブルーマウンテンと同じです。ゴロカ産のブルボンは毎年パプアでトップ3以内にランキングします。そして私達は毎日未熟豆や欠点豆を焙煎前後でチェックし手選別する事で更に美味しいコーヒーを提供しています。

コーヒーについて〜アラビカ種〜         パプア初のハニープロセス

コスタリカでコーヒー革命が起きてます。一般的な収穫後のプロセスには果肉を洗い流し乾燥させる(ウォッシュド)と、果肉を付けたまま乾燥させる(アンウォッシュ)があります。そしてコスタリカで起きた革命、新しいプロセス方法のハニープロセスはパルピング(果皮果肉を剝く作業)後、果汁を絞り洗い流さず乾燥させます。果肉についている果糖が生豆にしみ込みコーヒーに独特の甘さ(ハニー)を感じる所から名付けられました。私は剪定や栽培については得意ですが、ののプロセスについては日本スペシャリティー協会コンペで優勝経験ある同郷の名人へメールでやり取りし手解き頂きました。妻と農家代表が何度も打合せ後、奇跡的に2年間で完成させました。パプアニューギニアコーヒーのポテンシャルを最大限引き出したハニーコーヒー。神田FARMERS CAFE TOKYOで提供してますので是非一度お試し下さい。

コーヒーについて〜リベリカ種

2011年にマレーシアで会社を起した時、リベリカ種コーヒーを扱ってました。原種リベリカは写真の様にバラバラで揃っていませんが、今では品種改良されたエクセルサなどはかなり粒も揃ってます。NYコーヒー取引所ではアラビア種、ロブスタ種を取扱いますが、このリベリカだけは扱いません。形や色が不揃いで高木になり収穫が困難、選定しすぎると収量が減る。生産者や業者も嫌うリベリカ。それが「世界で1%も流通しない幻のコーヒー」と云われる所以です。特に東南アジア地域(マレーシア、インドネシア、フィリピン、ベトナム)で栽培されてますがシェードツリーに使われたり、台木にされたり、一般の消費者が出会う機会はまずありません。ココ数年変化がありフィリピンのキリスト教会が中心になり生産を増やしています。フィリピンでは「Barako」(英語で強い、Strong)と呼ばれ好まれスーパーで色々な製品となり売られています。ラテンの血を引く人が多いのかエスプレソが合うコーヒーなのか?パンチが効いたストロングなバラコ。機会があれば是非試して下さい。

有機栽培のジャガイモ

有機栽培など堆肥を使ってジャガイモ栽培している方のイモにこの様な症状が良く見られますし相談も多いです。「そうか病」と云われる症状で味に影響はありませんが(味は良いと云う意見もある)見た目がよくありません。未熟な堆肥やpHが高い場合(pH6以上になると発生し易い)この様な表皮のジャガイモになる事があります。農業に大切な「土作り」は何年も前から準備しその時々の作物に合わせた状態にする事が大事です。オーガニックでも見た目も良く作れる技術。それは長年の経験により養われます。

ロブスタ種 Part2

コーヒーの焙煎はネットで座学、マレーシアで実技で学びました。実技的な事は海外の(特に田舎)が優れてます。なぜなら何も無い所では全て自分で工夫し考え何でも作らなければならないからです。日本にコーヒー産地は無いので私はマレーシアで焙煎と焙煎機の製造と工作、コーヒー栽培や選定を学びました。自転車の部品などが丁度良くそして雑品に溢れてますから。当時はデカイドラム缶の焙煎機で大量に焙煎し販売してました。販売価格は1KG150円程ですからそれ程文句も無く市場でそこそこ売れてました。またロブは生豆も安く焙煎修業には最適でした。東南アジアで国民に飲まれてる殆どのコーヒーはこのロブスタ種で、マレーシアやインドネシア、フォリピン、ベトナムなどロブスタのコーヒーでも高価だから、麦やトウモロコシや砂糖、マーガリンを混ぜて焙煎するコーヒーが普通(慣れるとそれが旨い)100%コーヒー豆は高級品です。誰も飲みませんし好みません。日本のそれと違うコンデンスミルクが入った甘いコーヒーが大好きなんです。そんな訳で冬の農閑期は数年マレーシアで焙煎、研究、焙煎、研究の繰り返しロブスタから学びました。