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コーヒーもフルーツです

コーヒーもフルーツです

コーヒーはコーヒーノキから採れる果実で、サクランボに似ているためコーヒーチェリーと呼ばれています。

この果実の種の部分がコーヒー生豆となり、それを焙煎することで見慣れた茶色いコーヒー豆となります。

果実の中には対になった種が2つ向かい合い入ってます。

稀に一つの種がありこれはピーベリーと言われ、それを好んで注文され購入する方々もいます。

左 通常の生豆        右 ピーベリーの生豆

収穫後の管理:品質の良し悪し、腐るか腐らないかは収穫後の管理で決まります。

果肉を付けたまま乾燥させる(ナチュラル)製法、と果肉とミューシレージを水洗い落とす製法(ウォッシュド)とここから地域、品種、機械など諸事情で製法が分かれますが、乾燥 調整、出荷までの間のここだけでも時間が掛かり重要なプロセスなんです。

マレーシアのリベリカ種はナチュラルが多かったですが、パプアニューギニアは殆どウォッシュド。その工程の写真も含め数回に分けて紹介していきます。

発酵 :果肉、ミューシレージも数日間で自然に発酵分解し、あれ程ツルッとした感じでパーチメントにまとわりついていた物がボロボロと剥がれ落ちます。油断しそのまま何日も放置していると、生豆へも着臭、着色の原因になるので気が抜けません。さっさと洗い流します。

同時に比重の軽いもの(水面に浮く豆)は別にします。これは比重選別と言って知識もいらない誰でも簡単出来る選別方法です。お米の種子籾などは海水(塩水)を使うので塩水選と言います。昔はよくやりましたが今はどうなんでしょうね?種子法が変わって自家種使う農家も少ないのでは。。。2007年にダイビングインストラクター試験で「淡水と海水での浮力に違いについて」をお米の塩水選の話を例えた時、エグザミナーに「Excellent!」と褒められた話でも有ります。農家以外の方々は普段使わないですよね。

「フルーツなコーヒーが出来る」先ず最初の大事なプロセス。今回は発酵〜水洗いまででした。

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