熱を加えて七変化

前回の東南アジアのコーヒー焙煎について、補足するに相応しい「製糖工業会」WEBサイトを見つけました。東南アジアスタイルの焙煎仕上げに砂糖を入れますが、それは熱による化学変化を上手く利用しています。　

103〜105°Cでシロップ

107〜115°Cでフォンダン

140°Cタフィー

165〜180°Cべっこう飴

190°Cカラメル

焙煎中１ハゼが始まるのも190°Cぐらいカラメル色に変わるあたりからです。

出来上がったローストコーヒーは見た目は石炭の様に真っ黒で光沢のある塊になります。麦やトウモロコシなどの趣旨を混ぜても原型が判らない事もありますが、糖と油の性質をよく知ってます。

その昔コーヒーは高価で一般人は飲めませんでしたが、知恵と努力でコストを抑え東南アジア庶民の味になっていきました。